El pan y los Hornos de Used
EL PAN y LOS HORNOS DE USED
Ya quedan lejos los días en que el pan se amasaba en casa y se cocía en el horno. La artesa estaba colocada en un lugar estratégico, en cada una de las viviendas de Used. Las imágenes, apenas recordadas por ser un niño muy pequeño, de ver a mi abuela Consuelo Pardos Campillo, junto a alguna de sus hijas amasando el pan en la artesa y las imágenes claras y concretas de ver a mi madre, amasando la masa del pan en la artesa de nuestra casa y posteriormente acompañarla al horno de Pepe Líarte y Apolonia Barra para cocer el pan en el horno de leña quemada en su interior. Alguna vez nos dejaban dar forma al pan de flor, marcando la masa con un molde de latón en forma de flor.
Felisa Blasco Pardos en el video "La vida en una masada" (01) editado por la Asociación Centro de Estudios del Jiloca, nos cuenta su vida en las Ventas de Zaída y como de joven recorría unos seis kilómetros con un cesta de mimbre a sus espaldas y dentro la masa de pan amasada, desde las Ventas hasta uno de los hornos en el pueblo para su cocción. Tomas García Oroz la recuerda en el horno que gestionaba su padre Eulogio.
En la década de 1950 existían en Used cuatro hornos en funcionamiento. Uno daba nombre a la Plaza del Horno y estaba situado en el callejón de detrás del Ayuntamiento. El segundo estaba en la casa de fachada curva junto al lado este del ayuntamiento. El tercero estaba al inicio de la calle de Carradaroca en su primera casa a la derecha. El cuarto horno estaba en la calle del Solanar Núm. 17.
Y el horno existente en la actualidad, de Teresa Morata, se construyó en el año 1957 por la familia Gómez Ferrer.
Tipos de pan
Hoy podemos conocer los tipos de pan que se comían en Used en la década de 1860, gracias a la publicación médica "Memoria sobre la pelagra" (02) que escribió en esa época el médico Juan Bautista Calmarza. El pan era tan importante porque en muchas familias era el alimento principal del día.
Used y los pueblos de alrededor fueron visitados, con un fin científico, por M. Costallat médico en la zona pirenaica francesa, quién quería estudiar el efecto del trigo afectado por la caries, en los pelagrosos, como así les denominaba en dicha memoria, siendo sus instruidos cirujanos Muniesa y Pardos quienes les presentaron a los pelagrosos y sus hábitos alimenticios de Used. En esta zona, las personas afectadas por la pelagra estaban incluidas en los tres sectores de los que solo comían pan de trigo, de centeno o de morcajo.
En esa época, el trigo era afectado por un hongo, conocido como caries, distinto al hongo del tizón aunque los dos afectan a la harina dándole un color negruzco y por tanto, también ennegrecen el pan. El grano de trigo afectado por el hongo caries que no había sido eliminado por el viento del aventado, flotaba en el agua por lo que en ocasiones se lavaba el trigo para eliminar el grano afectado. Había gente que no lavaba el trigo antes de molerlo, para no perder cantidad de masa de pan.
De este trabajo, se deduce que principalmente se comía el pan de trigo, en menor medida el pan de centeno y en algunos casos el pan de morcajo (pan hecho con harinas de trigo y centeno). El pan de trigo lo comían los agricultores y familias que podían acceder al mismo y el de centeno y el morcajo las que no podían acceder al de trigo. El pan no solo se utilizaba para acompañar las comidas sino también en sopa, siendo en mayor número de ocasiones los del pan de morcajo, que era principalmente su alimento diario.
El cultivo de centeno nunca es afectado por el hongo de la caries y después de un estudio presentado por el médico Calmarza en Abanto, donde la pelagra se hacía más presente en la época que no se pudo cultivar la vid, el dinero escaseó y por tanto la compra de alimento de carne animal casi desapareció. Este alimento era sustituido por un mayor consumo de pan afectado o no por el hongo caries.
La conclusión a la que llega el médico Calmarza en dicha memoria es que la pelagra se producía más por la práctica inexistencia de alimentación con carne animal.
La carestía de alimentos también existía en la primera mitad del S. XX donde al pan de trigo o de centeno se le añadía harina de cebada o el salvado, como nos cuenta Juanita Guillen Barra (la Niña) que de chica, allá por la década de 1940 jugaba y participaba en el horno de su familia.
La artesa y el amasado en casa
La artesa era el cajón de madera donde se amasaba el pan, su forma angostada por sus cuatro lados hacia el fondo facilitaba el amasado que realizaban las mujeres en las casas.
La artesa que vemos en primer lugar era la que habitualmente existía en las casas y la segunda, ya más mecanizada podría haber pertenecido a una familia muy numerosa o de mayor poder económico y con un número importante de servicio y de agosteros.
Una vez amasada la masa del pan, con la harina tamizada, agua, sal y levadura de masa madre guardada en una cazuela se envolvía en una manta y se metía en una de las cestas de mimbre que había en la mayoría de las casas y se llevaba al horno donde se dejaba reposar hasta que el hornero indicaba que la masa ya se podía cortar y formar los panes, a los que se daba forma de flor con el molde de latón.
Una vez cocido el pan se transportaba nuevamente a casa guardándolo entre mantas para que durase entre diez y quince días, que era el periodo en que se volvía a repetir la amasada.
. Todavía recuerdo con cariño el corte de las rebanadas de pan, que manteniendo el pan con una de las manos y el pecho se iba rebanando con un cuchillo, al principio era de extremo a extremo y conforme se avanzaba hacia el centro las rebanadas eran más gruesas en el extremo del pan y finas en el centro del mismo.
El desayuno de los niños era la sopeta de leche servido en un tazón con o sin asa, lleno de leche y de trozos de pan en su interior.
El corte del pan para las sopas de pan o para las migas lo hacían las mujeres sentadas en sillas bajas, con un recipiente sobre sus faldas y cortando los trozos de pan al aire y cayendo a dicho recipiente. La sopa de pan era la cena diaria de muchas casas, acompañadas en las que se podía, por existir deficit, de algún huevo pasado por agua o algo de conserva.
Cuantas meriendas he visto por la calle, y en el morral para el trabajo consistentes en un trozo de pan duro y un trozo de tocino blanco sobre el pan, ambos sobre una de las manos y con la otra se cortaba a trocitos con una navaja para llevarlo a la boca.
Volviendo a la artesa, cuantas historias habrán sucedido y se habrán contado mientras se amasaba el pan, como la de una de mis abuelas que se puso de parto finalizando la amasada y mando a la hija que le ayudaba, a buscar a la partera ya que ella continúo hasta finalizar de conformar la masa, diciendo: "espera, que tú no me vas a estropear la masa".
El Horno de los propios.
El 24 del mes de junio del año 1751 el Ayuntamiento de Used celebra una junta donde se toman los acuerdos de arrendar la tienda, la cantina, el pan de el orno, el pan de la la pala y la panaderia.
El apellido Liarte, de tradición panadera a finales del S.XIX y del S.XX ya estaba en la panadería a mediados del S.XVIII. Pedro Líarte quien se hace con el arriendo de el pan de el orno tenía por segundo apellido Abanto sin relación directa con los panaderos de los siglos posteriores.
En el S. XIX el horno es gestionado por la Junta de los Propios que dependía del Concejo. Dicha Junta sacaba a subasta su explotación. Las subastas para su uso eran publicadas oficialmente en el boletín oficial de la provincia de Zaragoza, como la copia de esta subasta del año 1856 (03). Se subastaban tres partes del horno: el paleo del horno de pan de cocer, cuatro cuartos y pala del horno del pan de cocer.
Copia del anuncio publicado en el BOPZ núm. 146 del año 1856.
Cuatro años más tarde en 1860 podemos leer, en el número 114 del BOPZ (04), que son tres, las personas que tienen arrendado el horno y pagan por ello 1.560 reales al 31 de diciembre. Las tres personas son Pedro Barra, Narciso Pardos y Tomas Oroz.
Copia del anuncio publicado en el BOPZ núm. 114 del año 1860. He trabajado para localizar las viviendas de los vecinos que pone que confronta, para intentar ubicar cuál era el horno de los Propios, pero no ha sido posible.
Tampoco las siguientes superficies nos sacan de dudas, ya que los hornos tenían una superficie similar y tampoco sabemos si se refiere a la Plaza de la Constitución, en aquellos tiempos o la Plaza del Horno, en cada una de esas plazas hay un horno.
Horno de la Plaza del Horno nº. 1.
Horno ubicado en la Plaza del Horno núm.1, hoy coincide con el núm. 2. Su ubicación exacta era en el lugar que ocupa el almacén de la siguiente fotografía. El horno contaba con un corral, existente al fondo de la Plaza y pegado a la pared norte del ayuntamiento, donde guardaban la leña en una bardera alta.
El horno se hallaba en el lugar que ocupa el almacén.
Estuvo activo hasta la década de 1950 y tenemos constancia de su funcionamiento desde el año 1898. El horno estaba conformado por una sala de trabajo y al fondo de la misma el horno de piedra y de leña que se quemaba en su interior. En la parte superior de la bóveda del horno y bajo la cubierta o tejado existía un granero, lugar cálido por el calor del horno. Juanita Guillén nos recuerda como su abuela Antonia Martín Vicente, en los días fríos de invierno, dejaba subir a dormir a una familia de quincalleros procedentes de Daroca, que se alojaban en el hospital (05).
El hospital de Used, solo consistía en un pequeño local que cedía el municipio para albergue de enfermos que pasaban por Used, peregrinos y personas que no podían pagarse el alojamiento. En el último lugar que estuvo ubicado era en el costado este del edifico del ayuntamiento. Y anteriormente, de acuerdo con el testimonio de Juanita Guillén, se hallaba ubicado en el costado oeste del mismo edificio. Se entraba a través de un pequeño corral, existente frente a este horno y que podemos ver en esta foto de mediados de la década de 1950.
A la entrada había una amplia sala donde estaban los bancos de terminar la masa y dar la forma al pan y a las tortas. Sujeto a una orilla del banco los rodillos metálicos, ver última fotografía, para resobar la masa y al fondo de la misma estaba el horno de piedra y de bóveda, con una puerta de hierro que se actuaba mediante una palanca y contrapeso.
A la izquierda de la amplia sala había una cocina y la sala de amasado con su malacate. A continuación en ese mismo lado estaba la cuadra y seguido el corral. En la planta superior estaba la vivienda del hornero.
El fuego estaba en el interior del horno donde se quemaba a primera hora de la mañana estepa (jara) y biercoles y su rescoldo se recogía al costado izquierdo del horno, junto a la pared. El rescoldo se mantenía quemando biercoles.
Las masas de pan o de tortas que se cocían en el horno se depositaban, con una larga pala, sobre el suelo de piedra del mismo.
La pala era de madera con un largo palo para llegar al fondo del mismo, su manejo requería ser preciso y rápido para que la pala no cogiera excesivo calor.
Tomás recuerda el pan resobado, que se hacía pasando la masa entre los dos rodillos, para hacerlo plano; las tortas de uvas que se mezclaban entre la masa y los bollos preñados de sardinas rancias que compraban los hombres para tomarlo en las cantinas próximas.
También recuerda los días de amasada cuando llegaban las mujeres con una cesta de mimbre al hombro, forradas con un paño blanco, donde llevaban la masa previamente amasada en la artesa de casa y tapada con una manta de cuadros.
Anterior a Eulogio que fue el último panadero en trabajar en él, lo tuvo alquilado Plácido Rebollo Muñoz. La propiedad del horno era de Ángel Líarte Magén quién lo heredó de su padre Manuel Líarte Líarte apodado el tio Pite, de quien tomaba el nombre el horno, que era abuelo materno de Apolonia Barra Líarte.
Horno de la tia Barderica.
El horno de la tia Barderica está ubicado en la Calle Solanar 17 y lo conocimos en funcionamiento hasta el año 1995 que cesó toda su actividad. La última etapa lo gestionaron Pepe (José) Líarte Pardos y Apolonia Barra Líarte desde el año 1954. La gestión y propiedad del horno pasó de la abuela paterna de Apolonia hasta ellos.
El horno está construido en la parte trasera del corral de la casa, hoy en día se llega a través de dicha casa y de un patio pavimentado. Al entrar en el edificio del horno existe una sala con un banco de trabajo a la derecha y enfrente el horno metálico instalado en la década de los años 1960. A la izquierda continúa existiendo una alargada sala donde estaba ubicado el malacate, accionado por una caballería, que daba movimiento a la amasadora metálica que existía.
Bordeando el horno metálico y en su parte trasera todavía existe la fábrica del antiguo horno de piedra, auténtica joya del patrimonio industrial de Used.
Desconozco el año de fabricación del horno, porqué la familia de Juan Manuel Barra Navarro, esposo de Francisca Gómez Ballestín (la tia Barderica) vivía en esta casa como agricultor en el censo de 1901 y su padre Antonio Barra Líarte está censado en 1980 y sucesivos censos en la misma casa como herrero. En el año 1918 Félix Baldrés París, panadero, se casa con una hija de la tia Barderica, aunque vivía en la Calle del Toro, tal vez podría trabajar en el horno familiar.
Las personas nacidas antes de 1940 todavía recuerdan las barderas que se amontonaban en la fachada del horno, hechas con las cargas de leña que traían en sus burros los leñadores de Cubel. Posiblemente de ahí le viniera el apodo de Barderica, ya que anteriormente en su familia no se reconocía dicho apodo.
Hasta los años de la década de 1950 estuvo funcionando el malacate para el amasado de la harina movido por una vieja yegua con una pequeña cojera. En esos años comenzaron las amasadoras eléctricas y se deshechó el malacate. Pepe, el hornero, todavía guardó parte de la amasadora del malacate.
Parte del lateral que se abría para acceder a la masa. del malacate.
#cosicasdeused ha querido mostrar que el pan además de ser un acompañante en la alimentación de los usedanos también era el alimento principal diario de bastantes familias y cuáles eran los tipos de pan que se comían y los hornos donde se cocían. Para ello contamos con información de finales del S. XX e información oral del S. XX.
BIBLIOGRAFÍA:
- LA VIDA EN UNA MASADA.- Video, Las ventas de Zaida
- CALMARZA, Juan Bautista.- Memoria sobre la Pelagra.Capitulo VIII- El Siglo Médico Tomo 16 Núm. 0830 de 21 de noviembre de 1869 Págs 740-742.
- BOPZ, Número 146 pág 4 de fecha 10 diciembre de 1856.
- BOPZ, Número 114 pág. 6 de fecha 19 de julio de 1860.
- BLASCO SOLANA, Mercedes.- Aragonia Sacra XXIV, Págs. 44-88, Los hospitales rurales de Aragón en el último tercio del S. XVIII.
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